A cosa serve abbattitore di temperatura?

A cosa serve l’abbattitore di temperatura? Tante casalinghe oggi se lo chiedono, ma anche tanti professionisti della ristorazione, ancora, non usano questo strumento.

Che cos’è l’abbattitore di temperatura?

L’abbattitore di temperatura serve a preservare più a lungo la freschezza dei piatti preparati in cucina. Blocca nell’esatto momento in cui si usa, la bontà del prodotto preparato. E’ un apparecchio diverso dal frigorifero o dal congelatore, che servono per la conservazione. L’abbattitore ha la funzione di raffreddare velocemente gli alimenti, senza provocare il surriscaldamento di altri.

Può farlo in due maniere: abbattimento positivo o negativo.

Come sfruttare a pieno un abbattitore di temperatura?

Usandolo a due temperature: ecco le differenze tra abbattimento positivo e negativo.

L’abbattimento positivo è il raffreddamento a temperatura frigo, l’abbattimento negativo è quello per arrivare a temperatura freezer.

Per eseguire un abbattimento positivo la macchina segnerà in camera anche temperature di -5°C proprio perché l’abbattimento è utile se è veloce.

Allo stesso modo per un abbattimento negativo l’abbattitore arriverà a temperature in camera, magari, di -40°C. Questo serve per fare in modo che il prodotto non formi cristalli di ghiaccio grandi e che sia subito raffreddato. Se provi a mangiare un lampone congelato ti si stacca un dente, se lo mangi dopo un abbattimento si scioglie in bocca. Questo è il vero plus del raffreddamento rapido della temperatura dei cibi.

Come scegliere un abbattitore di temperatura professionale

In base ai chili di prodotto che in grado di abbattere in un dato tempo. La normativa italiana è piuttosto vaga in tal senso. Indica solo che un prodotto, di solito, si prende a riferimento il pesce crudo, deve essere abbattuto per 24 ore a una temperatura inferiore ai -20°C.

Più precisa è la normativa della Gran Bretagna Uk, che è presa a riferimento dai produttori proprio per calcolare i kg di abbattimento che le attrezzature fanno.

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A cosa serve abbattitore in positivo e negativo

I vantaggi sono innumerevoli nelle cucine professionali. 

Anzitutto, sotto il profilo batteriologico. Lo sviluppo o proliferazione dei batteri avviene in maniera rapida ad alte temperature. Con l’abbattitore, si diminuiscono i tempi di raffreddamento e la proliferazione dei microorganismi. Vanno di pari passo il sapore e la salubrità del prodotto, che resta come appena colto o appena cucinato.

Secondo, il prodotto avrà una durata maggiore e si avranno meno sprechi. Si può comprare la materia prima in stagione o quando ha il prezzo migliore per ottimizzare il food cost.

Terzo, non da ultimo, l‘alimento servito sarà di maggiore qualità perché più fresco, senza che i batteri inizino a modificarne colore, struttura e sapore.

Come si usa l’abbattitore di temperatura?

Ecco a cosa serve abbattitore di temperatura! Vediamolo su alcuni casi pratici. Il piatto sarà buono come appena fatto, se abbattuto in positivo anche 6 giorni, nel caso, ad esempio di una lasagna. Ecco a cosa serve abbattitore di temperatura in positivo.

Un’ altra prova? Abbattendo in negativo i frutti rossi resteranno come intatti e non perderanno i loro succhi, lo stesso accade per la carne. Nel caso di un semifreddo, anziché formarsi macrocristalli, si formeranno microcristalli e si potrà mangiare tranquillamente con un cucchiaio, senza difficoltà, pur essendo sottozero. Ecco a cosa serve abbattitore di temperatura in negativo.

Quanto costa un abbattitore di temperatura?

A livello domestico (nel 2024) si hanno abbattitori di fattura italiana intorno ai 2.000 euro iva esclusa. Il prezzo salse se da libera installazione come il Fresco Irinox si passa a quelli da incasso.

A livello professionale una macchina seria è a libera installazione e parte da 5 teglie GN1/1 e un prezzo che non scende sotto il minimo di 3.000 euro. A meno che non si preda materiale d’importazione. Anzi, se è fatto in Europa è più facile che si avvicini ai 4000 iva esclusa.

Esistono anche prodotti che sono 3 teglie che si appoggiano sul banco e si mettono nelle cucine più piccole. Di solito, però, il motore occupa gran spazio degli abbattitori professionali di questo tipo e le capacità di abbattimento non sono massime. Per questo, salvo dove manca lo spazio, sconsigliamo l’acquisto di questi apparecchi.

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