Griglia professionale a carbone

Chiedere di una griglia professionale a carbone è po’ come chiedere la luna. Per essere chiari, professionale e carbone sono due parole che non vanno d’accordo. Quasi tutte le aziende sanitarie locali richiedono, infatti, in Italia norme severe per l’igiene. Il carbone o la carbonella, derivando direttamente dal legno, non sono ammesse, salvo rari e storici casi, per preservare la salute dei clienti.

Posto, dunque, che una griglia professionale a carbone non esiste, si può cercare di avvicinarsi al risultato che si ottiene con la classica grigliata fatta con legni di alberi da frutto, attraverso due strade: la pietra lavica o l’affumicatura.

griglia a carbone professionale

Le griglie a pietra lavica, per la loro capacità di sprigionare e mantenere a lungo il calore sono quanto di più simile si possa ottenere al carbone a livello professionale. La pietra lavica, di origini vulcaniche, non sporca come il legno, né risulta molto costosa.

Il gusto, però, non è sempre uguale a quello che si può ottenere con l’uso della legna. Per questo esistono affumicatori a caldo e a freddo, molto usati negli Stati Uniti, che permettono,  soprattutto alla carne, di assorbire gli aromi della legna. Si può usare anche la camera di un forno come affumicatore per ottenere un risultato simile a quello della griglia professionale a carbone.

L’alternativa salutare e veloce da pulire alla griglia a pietra lavica, è la griglia ad acqua. Maestri di questa soluzione sono in Italia, i padovani di Grillvapor. Utilizzando questo dispositivo, con resistenze scaldate con elettricità o gas metano o gpl che portano ad alte temperature gli alimenti, i grassi che fuoriescono dagli stessi, durante la cottura, cadono nell’acqua.

Si evita lo sprigionarsi di fumi che possono, alla lunga, essere nocivi per la salute, oltre che rendere più difficile il lavoro in cucina senza un’adeguata aspirazione.

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