La tecnica per capire come si cucina a bassa temperatura è utilizzata soprattutto dai ristoratori per ottenere, da pezzi di carne poco costosi, ottimi piatti. Si utilizzano per le ribs, le costicine oppure per la guancia di vitello o anche per il polipo e persino per le creme dolci o salate a base di uovo.
Gli strumenti con i quali si può fare cottura bassa temperatura sono vari.
Si può fare con un forno, con un sacchetto sottovuoto immerso in acqua (chiamata anche cottura sous vide), con una semplice pentola o con uno strumento dedicato come l’aquacooker. Si può utilizzare anche un abbattitore multifunzione, come il multifresh Irinox o il Genius Polaris. La tecnica è semplice: con temperature basse e tempi lunghi, la carne o il pesce possono assumere una tenerezza e una “scioglievolezza” diversa rispetto a quella con cottura più rapida. Molto utilizzata è anche sulle carni particolari come anatra (in foto) o agnello, per mantenere anche i colori più vivaci e avere una conservazione più lunga.
Uno su tutti, però, nel corso degli anni, ha acquisto posto nel mercato: il roner. Questo è il nome originale che ha preso piede e che oggi indica diffusamente un termostato per cucina bassa temperatura, di varie marche, sul mercato.
Come si cucina a bassa temperatura con un termostato?
Bisogna avere a disposizione un contenitore, che sia adeguato alla potenza del termostato stesso. Normalmente si utilizza la misura standard gastronorm 1/1. I contenitori appositi sono muniti di scanalatura apposita per appoggiare il termostato. Esistono anche recipienti più piccoli da 2/3 gastronorm.
Cucina a bassa temperatura come si fa
Bisogna avere un termostato per cottura a bassa temperatura con regolazione digitale. Va riempita la vasca con acqua fredda o già calda se si vogliono abbreviare i tempi. Va impostata sul display la temperatura e il tempo. Questa cottura si fa di notte, per evitare dispendio e costi energetici. I tempi variano a seconda della materia prima e del suo peso. Si parla, comunque, di ore dalle 3 alle 12 ore.
Per capire come si cucina bassa temperatura è necessario sperimentare con la materia prima. Di solito, per evitare che i principi nutritivi si disperdano nell’acqua si utilizza un sacchetto sottovuoto per sigillare l’alimento e ottenere un risultato eccellente.
