A cosa serve abbattitore di temperatura?

A cosa serve abbattitore di temperatura? Tante casalinghe oggi se lo chiedono,  ma anche tanti professionisti della ristorazione, ancora, non usano questo strumento.

L’abbattitore di temperatura serve a preservare più a lungo la freschezza dei piatti preparati in cucina. Blocca nell’esatto momento in cui si usa, la bontà del prodotto preparato. E’ un apparecchio diverso dal frigorifero o dal congelatore, che servono per la conservazione. L’abbattitore ha la funzione di raffreddare velocemente gli alimenti, senza provocare il surriscaldamento di altri.

Può farlo in due maniere: abbattimento positivo o negativo.

A cosa serve abbattitore di temperatura

Differenze abbattimento positivo o negativo

L’abbattimento positivo è il raffreddamento a temperatura frigo, l’abbattimento negativo è quello per arrivare a temperatura freezer.

Per eseguire un abbattimento positivo la macchina segnerà in camera anche temperature di -5°C proprio perché l’abbattimento è utile se è veloce.

Allo stesso modo per un abbattimento negativo l’abbattitore arriverà a temperature in camera, magari, di -40°C, per fare in modo che il prodotto non formi cristalli grandi e che sia subito raffreddato.

Come valutare un abbattitore per l’acquisto?

In base ai chili di prodotto che in grado di abbattere in un dato tempo. La normativa italiana è piuttosto vaga in tal senso. Indica solo che un prodotto, di solito, si prende a riferimento il pesce crudo, deve essere abbattuto per 24 ore a una temperatura inferiore ai -20°C.

Più precisa è la normativa della Gran Bretagna Uk, che è presa a riferimento dai produttori proprio per calcolare i kg di abbattimento che le attrezzature fanno.

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Vantaggi utilizzo abbattitore: a cosa serve abbattitore in positivo e negativo

Sono innumerevoli. 

Anzitutto, sotto il profilo batteriologico. Lo sviluppo dei batteri avviene in maniera rapida ad alte temperature. Con l’abbattitore, si diminuiscono i tempi di raffreddamento e la proliferazione dei microorganismi. Vanno di pari passo il sapore e la salubrità del prodotto, che resta come appena colto o appena cucinato.

Secondo, il prodotto avrà una durata maggiore e si avranno meno sprechi. Si può comprare la materia prima in stagione o quando ha il prezzo migliore per ottimizzare il food cost.

Terzo, non da ultimo, l‘alimento servito sarà di maggiore qualità perché più fresco, senza che i batteri inizino a modificarne colore, struttura e sapore.

Ecco a cosa serve abbattitore di temperatura! Vediamolo su alcuni casi pratici. Il piatto sarà buono come appena fatto, se abbattuto in positivo anche 6 giorni, nel caso, ad esempio di una lasagna. Ecco a cosa serve abbattitore di temperatura in positivo.
Un’ altra prova?Abbattendo in negativo i frutti rossi resteranno come intatti e non perderanno i loro succhi, lo stesso accade per la carne. Nel caso di un semifreddo, anziché formarsi macrocristalli, si formeranno microcristalli e si potrà mangiare tranquillamente con un cucchiaio, senza difficoltà, pur essendo sottozero. Ecco a cosa serve abbattitore di temperatura in negativo.