Abbattitore professionale: a cosa serve?

L’abbattitore professionale è un attrezzatura che congela o raffredda cibi caldi. Infatti, si dice che funziona con abbattimento negativo o abbattimento positivo.

Chi compra un abbattitore, di solito, all’inizio lo fa per poter surgelare in maniera perfetta i prodotti. Vuole avere, ad esempio, il pezzo di carne che, una volta tolto dal freezer non perde il rigagnolo di acqua o sangue. In realtà, tutto ciò che è surgelato in abbattitore ha microcristalli, anziché macrocristalli come succede infilando la roba nel congelatore di casa.

Il classico test che si fa è l’assaggio di un pezzo di banana o di un lampone abbattituto. Se congelo la banana il suo colore cambia ed è un pezzo durissimo da mettere in bocca. Mentre se è surgelata con un abbattitore diventa edibile subito anche a bassa temperatura e mantiene il giallo, non annerisce. Il caso del lampone è emblematico, si scioglie letteralmente sulla lingua abbattuto e surgelato, mentre da congelato rischia di far saltare via un dente.

E’ un po’ quello che succede anche con il gelato: se tenuto perfettamente a temperatura è delizioso, se subisce sbalzi rischia di essere granuloso e poco piacevole al palato. Per questo nell’acquisto di un abbattitore professionale non è il prezzo o la grandezza da valutare: bensì la potenza del motore.

Acquistare un abbattitore professionale permette, non solo di avere un surgelamento al posto di un congelamento del cibo con innegabili vantaggi qualitativi. Dopo il primo utilizzo, si comprende come la macchina sia utile soprattutto per l’abbattimento positivo.

abbattitore professionale

I vantaggi dell’uso dell’abbattitore professionale sono:

  • cucinare impiegando meno tempo
  • migliorare qualità cibo
  • avere meno scarti
  • in soldoni: avere più guadagni per la propria attività di ristorazione

I tempi di ammortamento di un abbattitore sono davvero brevissimi, se utilizzato con intelligenza anche in positivo. Alcuni utilizzano l’abbattimento negativo solo per salvare le porzioni di cibo che stanno già andando a male. In realtà, si può abbattere il cibo fresco in positivo. Questo è il grande vantaggio dell’uso costante dell’abbattitore professionale in cucina. Più il compressore spinge, meno tempo la macchina resta attaccata e meno consuma, più velocemente il cibo è abbattuto, maggiore è la sua durata nel tempo, meno sono gli sprechi e più i guadagni.

Senza calcolare il tempo che lo chef risparmia. Non servirà più lavorare quotidianamente per fare 2 teglie di lasagna. Si potrà fare, per esempio, 6 teglie, in modo da utilizzare il pieno carico del forno. E altrettanto il pieno carico dell’abbattitore. Abbattendo in positivo tutte le teglie di lasagna si arriva a dare ai clienti un prodotto fresco come appena fatto per 6-8 giorni. Il processo di produzione è molto meno oneroso.

L’abbattimento in positivo blocca la freschezza del prodotto, come se fosse appena uscito dal forno. Ecco a cosa serve l’abbattitore professionale: blocca la proliferazione batterica e si ha il cibo cotto fresco più a lungo. Per questo non è come un frigo o come un freezer. Frigo e freezer servono a conservare. L’abbattitore invece fa il lavoro sporco: porta la teglia calda fumante porta giù di temperatura a +3°C o a -18°C. Più in fretta lo fa, con la temperatura in camera anche fino a -40°C nel caso dell’uso in negativo, maggiore sarà il risultato qualitativo sul prodotto.

Alcune case produttrici seppur assemblando in Italia utilizzano materiali e componenti non sempre affidabili. Bisogna spesso fidarsi di quanto dichiarato dal produttore senza alcun controllo sull’effettiva resa e sui consumi. Un buon abbattitore da 5 teglie difficilmente costa meno di 2000 euro iva esclusa. Confronta le caratteristiche tecniche sul nostro negozio.