Con cucina sous vide si intende letteralmente cucina sottovuoto. Questo termine francese si riferisce ad una tecnica di cottura a bassa temperatura che cuoce l’alimento all’interno di buste sottovuoto, grazie all’utilizzo di specifici elettrodomestici. Ovviamente, si utilizzano particolari buste per il sottovuoto che non vadano a rilasciare elementi tossici in fase di cottura.
Ma la cucina sous vide come funziona?
Questa tecnica consiste nell’inserire l’alimento in un sacchetto per sottovuoto, che è, poi, inserito in acqua a temperatura controllata. Per cuocere sottovuoto nelle cucine professionali vengono utilizzati strumenti come i roner cucina, che esistono anche in versione casalinga. Infatti, è molto importante utilizzare elettrodomestici adatti e specializzati, perché lo scorretto controllo della temperatura può favorire lo sviluppo di batteri, come il Clostridium botulinum, nocivi per la salute.
La temperatura è molto più bassa di quella della cottura normale, quasi sempre tra i 55 e i 60 °C per la carne, o più alta per le verdure. Per questo la cucinare a bassa temperatura richiede tempi più lunghi rispetto alla cottura normale.
Con questa tecnica ci si assicura che l’interno dell’alimento sia cucinato correttamente senza cuocere troppo l’esterno, trattenendo l’umidità.
Differenze tra cucina normale e cottura sous vide
Le principali differenze rispetto alla cottura tradizionale sono due:
1.il cibo crudo viene inserito all’interno di sacchetti di plastica sotto vuoto
2. il cibo viene cotto utilizzando strumenti per riscaldarlo che permettono il controllo preciso della temperatura.
Quali sono i vantaggi della cottura sous-vide?
La tecnica sous vide ha diversi vantaggi:
1. permette al calore di essere efficientemente trasferito al cibo;
2. inibisce la perdita di sapore dovuta all’ossidazione e all’evaporazione di sostanze volatili e di umidità durante la cottura;
3. riduce la crescita batterica aerobica
4. fa in modo che l’alimento perda meno volume
5. intenerisce alimenti molto duri o coriacei, che di solito costano molto poco: un alleato per il food cost!
In sostanza, gli alimenti risultano particolarmente saporiti, ma sono anche molto nutrienti e la materia prima non viene sprecata. Infatti tutti gli elementi del cibo, visto che non evaporano e non si disperdono, vengono mantenuti nel sacchetto di cottura.
Inoltre non c’è bisogno di aggiungere grassi o olii al cibo perché i succhi naturali lo faranno al posto degli alimenti additivi. Sono quindi evidenti i benefici per la salute. Sottovuoto gli aromi diventano più intensi e ne basta meno per insaporire i prodotti.
La cottura sous vide o cottura sottovuoto esisteva prima dell’avvento del roner, si può fare anche su un forno a convezione vapore.
Roner cucina professionale: come funziona?
Compreso cosa sia la cucina sous vide resta una domanda: ma il roner come funziona? Innanzitutto, è bene specificare che esistono diversi tipi di roner. Tecnicamente, il roner cottura è un riscaldatore termoregolato ad alta precisione, ovvero scalda e miscela l’acqua regolandone la temperatura con un termostato. Questo è ciò che fa il Roner Roy 9. Può essere anche corredato della sua vasca scanalata con coperchio.
Esiste anche un Roner wifi che permette, tramite una APP gratuita, di accedere ad un mondo di ricette sous vide pronte, collaudate e di sicuro successo. Inoltre, questo roner per cottura sottovuoto permette di memorizzare ricette personalizzate.
Il roner ideale per le cucine professionali è il Roner Bresser Vacuum. Produzione italiana, questo roner permette un controllo totale sulla cottura del prodotto. Questo è particolarmente utile per la cottura della carne. Infatti è possibile acquistare separatamente una sonda che può essere facilmente inserita all’interno del sacchetto, senza compromettere il sottovuoto. La sonda per roner è specifica per il controllo della temperatura interna al sacchetto, così da garantire che sia perfetta. Inoltre è possibile acquistare separatamente anche delle sfere antivapore per ridurre l’evaporazione dell’acqua. Sono utili soprattutto la notte, se si lascia il prodotto cuocere mentre si dorme o si lavora su altro.
Per cucine che non siano professionali esiste invece il Roner casalingo Roy 5. Questo è infatti ideale come roner da casa o per basse produzioni.
Esistono anche diverse tipologie di vasche per roner per la cottura bassa temperatura che possono essere acquistate separatamente. Un Roner venduto con vasca integrata è il Roner Roy S11, con lo stesso sistema di controllo del Roy 9, ma in aggiunta la vasca in acciaio inox e il rubinetto per scarico dell’acqua.
