Come gestire un ristorante? Cosa fare per aprire un ristorante e poi organizzarne l’attività lavorativa? Aprire un locale che dia i suoi frutti in quanto a rendimento e soddisfazione dei clienti (e anche dei proprietari!), non è semplice come sembra. Vediamo come gestire un ristorante in questa guida.
Noi di Forniture Alberghiere Shop abbiamo a che fare ogni giorno con ristoratori che ci pongono dubbi più disparati, dalle attrezzature alla strutturazione del locale. Dopo 40 anni di lavoro sul campo abbiamo deciso di condividere con voi tutto ciò che abbiamo imparato! Perché aprire un locale può essere il lavoro perfetto per te, ma prima è bene che tu conosca a fondo ciò di cui si sta parlando: non vorrai ritrovarti a gestire un ristorante senza conoscerne tutti gli aspetti?!
In questa guida dalla A alla Z risolveremo tutti i tuoi dubbi: che tu stia decidendo di aprire un locale o che tu abbia già il tuo ristorante, ma voglia migliorarlo, all’interno di questo articolo troverai tutte le risposte alle tue domande.
1. Come gestire un ristorante? Tipi di ristoranti
Prima di chiedersi come gestire un ristorante è bene partire dalla conoscenza del mercato della ristorazione. Infatti questo è un aspetto fondamentale. Risulta necessario chiedersi “che cosa voglio fare? Che tipo di ristorante voglio aprire?“
Ecco che conoscere i tipi di ristoranti è fondamentale. Ti elenchiamo quelli più conosciuti, con qualche consiglio veloce:
- fast food: il tipico ristorante in cui il cliente vuole mangiare velocemente ed in modo economico. Vuoi realizzare un fast food? Pensa ad un menu ricco di burger, patatine fritte, pollo fritto e pizze ed organizza la tua cucina in modo impeccabile: ricorda, la velocità è il punto fondamentale! E non dimenticare le friggitrici!
- buffet: un ristorante a buffet, o parzialmente a buffet, prevede che i cibi siano disposti su un tavolo per essere aggiunti al piatto direttamente dal cliente. Vuoi realizzare un ristorante a buffet o che lo sia parzialmente? Prevedi che una parte della tua sala o una sala specifica sia dedicata ai tavoli per l’esposizione. Puoi, ad esempio, realizzare un ristorante con solo le insalate a buffet, così da garantire al cliente la possibilità di gustare la pietanza secondo le sue preferenze. Consigli sulle attrezzature e sull’arredamento? Se il buffet è freddo prevedi pinze e posate disponibili per i clienti, ma anche vetrine che mantengano i cibi protetti. Se invece all’interno del buffet prevedi di inserire anche cibi caldi non dimenticare di inserirvi una piastra riscaldante che mantenga i piatti a temperatura! Attenzione però a non scottarsi!
- osteria: l’osteria è un tipo di ristorante in cui generalmente si va per cercare buon vino. Cura la tua carta e arreda il tuo locale in stile vinicolo, con botti, bottiglie e tappi di sughero utilizzati come decorazione.
- paninoteca: in paninoteca si servono prevalentemente panini e toast. Vuoi rendere la tua paninoteca diversa dalle altre? Punta tutto sulla qualità delle materie prime! Un taglio di carne particolare e una salsa originale (magari pensata da te e dal tuo chef!) faranno la differenza. Attenzione anche alle attrezzature: assicurati di avere le giuste piastre per panini! Queste infatti ti permetteranno di avere fette di pane alte e spesse oppure decorate con l’impressione della griglia.
- ristorante pizzeria: ristorante dedicato alla realizzazione di antipasti, primi piatti, secondi, contorni e dolci, ma anche di pizze. Assicurati che i tuoi prodotti siano freschi e di qualità e seleziona un menù pensato per tutte le esigenze. Fai attenzione, quindi, ad intolleranze alimentari, ma anche a chi è vegetariano o vegano. Accontenta tutti i tuoi potenziali clienti. Inoltre potrebbe esserti utile una cucina modulare. Se hai poco spazio usa la linea 700, anche se la cucina base è di solito la serie 900. Questi numeri stanno ad indicare la profondità.
- trattoria: destinata alla consumazione di pasti in loco, il cliente che sceglie una trattoria generalmente desidera piatti artigianali ed uno stile familiare. Assicurati di avere una persona in cucina che prepari ottimi piatti fatti in casa (come la pasta all’uovo o dolci e torte originali) e concentrati sull’aspetto del tuo locale. Ricorda che deve essere accogliente. Un buon architetto o arredatore saprà consigliarti. Inoltre, organizza la tua cucina in modo tale da avere gli strumenti giusti per la realizzazione di pietanze artigianali, come la macchina per pasta fresca, conosciuta anche come nonnapapera.
- ristorante etnico: che sia sushi, indiano, cinese o messicano, l’elemento fondamentale è solo uno: conosci la cucina di cui si sta parlando. E poi dai il via alla tua fantasia per arredare a tema il tuo locale e curare ogni singolo dettaglio, dal menu al coperto.
Ovviamente, esistono anche altri tipi di ristoranti, come il self service, la taverna, la tavola calda e così dicendo. Ogni singolo tipo di attività ha necessità ed obiettivi differenti, a te basterà soltanto scegliere che cosa realizzare. Ci sono, quindi, molte domande da porsi prima di chiedersi “ma come gestire un ristorante?”
2. Cosa fare per aprire un ristorante
Ora che hai scelto che tipo di ristorante fa per te, vediamo quali sono gli elementi da considerare per aprire un ristorante. Solo dopo aver aperto la tua attività potrai pensare a come gestire un ristorante.
Cosa serve per aprire un ristorante
Cosa serve per aprire un ristorante? Ecco un elenco dei punti fondamentali:
- un nome: scegli un buon nome, facile da ricordare e che identifichi la tua attività. Vuoi aprire una pizzeria? Di sicuro non chiamarla “Il polpo”, altrimenti confonderai i tuoi clienti. Consiglio? Se vuoi aprire un’attività a conduzione familiare scegli un nome che porti i vostri valori. Può essere un soprannome tipico che viene dato alla tua famiglia, piuttosto che una breve frase che usate spesso. Vantaggio? Non solo i tuoi clienti si sentiranno parte del gruppo, ma potrai anche raccontare l’origine del nome della tua attività, migliorando così la comunicazione online e offline, spiegandolo ad esempio nella tua homepage.
- uno spazio: hai deciso che vuoi aprire una trattoria? Scegli uno spazio con sale ampie e, magari, qualche sala più raccolta per eventi come feste, cene di lavoro e lauree. Assicurati di avere anche sufficiente spazio in cucina: fai il sopralluogo e immagina come saranno disposte le attrezzature, considerando anche le dimensioni. Inoltre, accertati di avere un’area dedicata allo stoccaggio delle materie prime, delle stoviglie e un magazzino per prodotti, quali quelli per la detergenza dei tuoi macchinari. Tieni ben a mente le dimensioni: una cucina professionale dovrebbe essere di almeno 15 mq per riuscire ad inserirvi le attrezzature indispensabili.
- un team competente: quanto sarebbe bello aprire un ristorante e affidare la cucina alla nonna? Il sogno di ogni nipote. Eppure non sempre è possibile aprire un’attività con un team scelto “sulla fiducia”. Non esistono nonne che non sappiano cucinare, ma quante sono disposte a stare ai fornelli per sfornare centinaia di coperti due volte al giorno? Avrai bisogno di un team di sala, cortese e competente, che conosca a fondo anche il menù e sappia rispondere alle esigenze dei clienti. Nonché lavorare in armonia con il team in cucina, che è fondamentale in quanto prepara i piatti, che sono il tuo prodotto. Tu, il proprierario e leader, dovrai saper organizzare e gestire i vari membri del tuo team. Ricordati che essere ristoratori significa prima di tutto essere imprenditori. Assicurati quindi di avere in cassa almeno un elemento che sappia maneggiare i soldi e magari affida proprio a lui la gestione del bilancio del ristorante: questo è forse l’aspetto principale della tua attività, non sottovalutarlo! Dovrai aver bene a mente anche tutto il business plan della tua attività, se, quindi, ritieni di dover approfondire il tema prima di aprire il tuo locale…fallo subito!
- un menù: crea il tuo menù e sii pronto a cambiarlo in base ai feedback dei tuoi clienti. Quali sono i loro gusti? Quali le loro necessità? Ha nel menù un filetto di manzo al pepe rosa che ti sembrava perfetto, ma non lo ordina nessuno? Beh, se vedi che i tuoi clienti prediligono gli spaghetti allo scoglio è probabile che apprezzeranno di più il pesce. Allora perché non proporre un buon salmone? Non smettere mai di lavorare sul prodotto e sulla qualità delle tue materie prime. Assicurati che siano conservate secondo i criteri haccp e che non siano dannosi per il tuo cliente!
- soldi: ebbene sì. Si tratta dell’elemento principale. Considera quali saranno le tue spese prima di aprire un ristorante e valuta in quanto tempo riuscirai a recuperarle e quindi iniziare a guadagnare. Quali saranno le tue prime spese? Quelle per il locale, per i permessi, per le attrezzature, per strutturare un menù efficace e per pagare il personale che hai selezionato. Ma dovrai anche considerare l’arredamento e le bollette (almeno quelle inziali!).
- PIVA e autorizzazioni: sono due elementi fondamentali. Iscrizione all’INPS, INAIL, presentazione della SCIA, iscrizione al CONAI… non dimenticare nulla! Appoggiati ad un commercialista di fiducia per avere tutte le informazioni e non tralasciare niente di imporante. E ricorda: se vuoi diffondere musica, dovrai versare anche i diritti d’autore alla SIAE.
Come arredare un ristorante
Idee arredamento ristorante? Per quanto riguarda l’arredamento della sala, il nostro consiglio principale è: ispirati a ciò che fanno i tuoi concorrenti. Prendi spunto e annotati gli elementi che ti piacciono. Una sedia particolare piuttosto che la scelta delle lampade possono fare la differenza. Attenzione però! Prendere ispirazione non significa copiare, rischierai altrimenti di essere uguale a qualcun altro.
Un ulteriore accorgimento inoltre può essere legato all’utilizzo dei colori: hai un logo bordeaux? Ebbene, scegli tovaglioli di questo colore e quadri che lo includano.
Passiamo all’arredamento della cucina, tema su cui siamo espertissimi: seleziona le migliori attrezzature per il tuo ristorante! Quali sono gli elettrodomestici fondamentali? Tutto dipende dalla tua attività. Quelli fondamentali sono sicuramente: un buon forno, uno o più frigoriferi, una cucina (quindi dei fornelli), una lavastoviglie (piuttosto che lavabicchieri o lavaoggetti) e delle superfici di lavoro, meglio se con anche il lavabo.
[L’arredamento della cucina professionale è un tema molto ampio! Per questo abbiamo dedicato un articolo specifico, che puoi leggere qui.—> l’articolo sarà online mercoledì 11 settembre 2019]
Quanto costa aprire un ristorante?
Aprire un piccolo ristorante è sicuramente diverso da aprire un ristorante d’eccellenza. I costi, quindi, variano. Innanzitutto quelli per lo spazio, ma anche quelli per il personale e per le spese d’arredamento. Qui di seguito vi elenchiamo quali sono i principali costi di apertura di un ristorante, dandovi anche qualche consiglio per ridurli.
- PIVA e adempimenti fiscali: da 4.000 a 6.000 euro
- personale per il primo mese: da 4.000 a 8.000 euro
- arredamento: 10.000 euro
- materie prime: 10.000 euro
- stoviglie: 15.000 euro
- attrezzature professionali: almeno 25.000 euro
- locale/affitto e apertura utenze: dipende molto dal tipo di contratto. Per le utenze spenderai dai 1.500 ai 5.000 euro, per l’affitto molto dipende dalla zona, dalle dimensioni del locale ecc.
Aprire un ristorante, quindi, non è economico. Attenzione! Le spese per il personale e per le materie prime non saranno spese solo iniziali, ma continuative. Per aprire un ristorante la spesa minima sarà, quindi, di circa 120.000/130.000 euro. Non male, no?
Consiglio n. 1: vuoi risparmiare sulle attrezzature professionali? Pensa ad un noleggio operativo! Si tratta di un sistema grazie al quale “affitti” le attrezzature distribuendo la spesa in un arco di tempo più ampio. In questo modo all’inizio sosterrai meno spese, e se al termine del contratto del noleggio operativo vorrai acquistare le attrezzature, potrai farlo. Hai bisogno di maggiori informazioni a riguardo o stai pensando che potrebbe essere la soluzione giusta per te? Clicca qui e scopri subito come funziona il noleggio operativo per attrezzature professionali di Forniture Alberghiere Shop.
Consiglio n. 2: agevolazioni per aprire un ristorante. Approfitta di tutte le agevolazioni per aprire un ristorante. Possono essere della Camera di Commercio, di Istituti Bancari, della Regione, Fondi di Garanzia.
Lunedì prossimo uscirà la seconda parte di questo articolo! Seguici per non perdertelo.
