Come organizzare un ristorante?All’interno dell’articolo della scorsa settimana abbiamo approfondito come aprire un ristorante. In questa seconda parte vedremo come organizzare un ristorante dopo la sua apertura.
Ti sei perso l’articolo della scorsa settimana? Ecco un piccolo riassunto: abbiamo definito le varie tipologie di ristoranti e compreso che prima di chiedersi come organizzare un ristorante sia necessario capire che tipo di attività si vuole aprire. Inoltre abbiamo snocciolato i prerequisiti per aprire un locale, cosa serve, come arredarlo e soprattutto quanto costa aprire un ristorante. Vuoi leggere questo articolo? Nessun problema, clicca qui e verrai reindirizzato immediatamente.
Noi di Forniture Alberghiere Shop lavoriamo da più di 40 anni a stretto contatto con albergatori e ristoratori. Abbiamo imparato a capire profondamente la differenza tra cuoco e ristoratore. Il primo si occupa della cucina, mentre il secondo è un vero e proprio imprenditore. Ecco quindi che se hai un ristorante o se è tua intenzione aprirne uno, dovrai essere pronto a gestire tante situazioni differenti che non riguardano solo la qualità di piatti e servizio.
Hai mai pensato a come gestire il bilancio della tua attività? Hai redatto il tuo business plan? Come vuoi comunicare il tuo ristorante online e offline? Se vuoi approfondire questi temi, sei nel posto giusto!
3. Come organizzare un ristorante
Giungiamo al dunque. Come gestire un ristorante? Partendo dall’organizzazione della cucina e della sala, ma anche del tuo team.
Organizzazione cucina ristorante
L’organizzazione della cucina di un ristorante è fondamentale: i tuoi elettrodomestici sono disposti correttamente? Favoriscono l’utilizzo degli operatori? Ma soprattutto, sono di qualità e vengono mantenuti puliti? Un buon sistema per organizzare la cucina è avvalersi di uno schema:
- preparazione
- cottura
- abbattimento/sottovuoto/conservazione
- rigenerazione
- distribuzione
Tenere a mente questi punti è fondamentale per organizzare bene una cucina. Poniamo il caso che tu abbia un ristorante che presenta come voce del menù “Lasagne al forno…come quelle di nonna” e che il tuo cliente tipo sia una persona che cerca sapori di casa e un ambiente familiare. Sarà piuttosto probabile che le lasagne vengano scelte spesso, quindi la soluzione giusta per te sarà preparare la lasagna in più teglie, cuocerla, abbatterla in positivo, rigenerarla e quindi scaldarla nuovamente e poi distribuirla in sala. Quali saranno le attrezzature necessarie? Un forno con fornelli ed un abbattitore (meglio se con lo stesso numero di teglie, ad esempio 6, per ottimizzare l’utilizzo dei macchinari). Indispensabile sarà un frigorifero per lo stoccaggio delle materie prime.
Facciamo un altro esempio: hai un ristorante ricercato il cui menù presenta piatti originali. I tuoi clienti sono sempre alla ricerca di sapori nuovi ma piatti sani, quindi decidi di puntare tutto sulla cottura sous vide, per avere carni molto saporite, morbide e cotte in modo non convenzionale. Inoltre vuoi decorare il tuo filetto di manzo con pomodori essiccati. Avrai bisogno di: un essiccatore per essiccare i pomodori ed uno spazio in cui mantenerli (infatti con l’essiccatore puoi conservare i prodotti a lungo termine e quindi preparare gli ingredienti in anticipo!), una macchina per il sottovuoto e un roner per la cottura. Inoltre è necessario un mobile per la conservazione degli accessori del roner.
Grazie a questi esempi risulta chiaro che organizzare una cucina di un ristorante non è cosa semplice. Per questo devi aver ben chiaro quale sia il tuo obiettivo e cosa vuoi fare. Ma quali sono le attrezzature professionali indispensabili in cucina?
- abbattitore di temperatura
- forno (meglio se a vapore, rigenera correttamente i prodotti abbattuti)
- fuochi a gas (gpl o metano), piastre elettriche o vetroceramica o induzione
- tavoli, armadi o celle frigorifere
- piani di lavoro (meglio se già strutturati con il lavabo)
- lavastoviglie, lavabicchieri e/o lavaoggetti
- cappe d’aspirazione (obbligatorie per legge!)
Consiglio: scegli l’acciaio inox. Infatti si tratta del materiale più sicuro per l’igiene, nonché quello più semplice da mantenere pulito. Meglio scegliere l’inox 304 più robusto nel tempo, mentre il 430 è più ferritico ed arrugginisce prima.
Hai bisogno di organizzare o risistemare le attrezzature professionali della tua cucina? Scrivici e ti aiuteremo!
Come gestire il personale di un ristorante
Esistono due brigate fondamentali all’interno di un ristorante. La brigata di cuina e quella di sala.
La brigata di cucina si compone di: chef, aiuto cuoco, garzone e lavapiatti. Lo chef è colui che organizza la cucina, gestisce la merce, il personale, lo seleziona, crea il menu e affida i compiti. Esistono diverse tipologie di chef, in base alla grandezza del tuo ristorante. Potrai avere bisogno di una sola risorsa, come anche di uno chef de partie che si occupa di un settore specifico o un executive chef, ce generalmente è il manager di grandi catene di ristoranti. L’aiuto cuoco affianca lo chef (o lo chef de partie) e lo supporta in tutte le attività della cucina. Il garzone si occupa della merce: l’organizzazione del magazzino è fondamentale! Inoltre può occuparsi di attività di pulizia della cucina. L’ultimo elemento è il lavapiatti, che si occupa della pulizia delle stoviglie.
Ovviamente il personale dipende dalla grandezza del ristorante: se hai un ristorante di medie dimensioni avrai bisogno di tutte queste figure, mentre per un’attività più piccola non sarà obbligatorio avere un garzone e un lavapiatti, ma una persona che si occupi di entrambe le attività, che sono fondamentali in un ristorante. Certo è che, la figura indispensabile in cucina, è lo chef. Affidati ad una persona che conosca bene questo lavoro, le materie prime, che sappia gestire il personale e il magazzino, che sia precisa e che sappia organizzare le scadenze. In questo modo buona parte del lavoro del tuo ristorante sarà delegata ad una persona competente e che sa fare bene il proprio lavoro.
La brigata di sala di compone di: direttore o maitre di sala, capo cameriere, cameriere “di reparto”. Queste sono le figure comuni, ma poi si possono trovare anche sommelier, cameriere ai piani, figure specializzate per il taglio delle carni e così via. Tutto dipende, come sempre, dal tipo di ristorante. Il direttore si occupa di ricevere i clienti ed accompagnarli ai tavoli, dirigere il lavoro di sala e concordare il menù con lo chef. Può anche prendere gli ordini. Il capo cameriere collabora con il direttore, si occupa dei turni di servizio, controlla le fasi di pulizia ed esegue i piatti alla lampada. Il cameriere “di reparto” prende gli ordini e supervisiona il servizio del suo reparto.
Bilancio ristorante
Tenere la contabilità di un ristorante è un aspetto indispensabile. Avrai bisogno di un buon software, di conoscere la differenza di iva da versare tra acquisti e vendite e di avere una base di conoscenze del settore. In alternativa puoi affidarti ad un buon commercialista. Devi stabilire degli obiettivi a breve e a lungo termine, delle scadenze, un budget. Questo deve essere fatto su piano breve, un anno, e piano lungo, dai tre ai 5 anni. Devono essere pianificate le varie attività e il budget dovrebbe essere distribuito tra tutte.
Fare il budget di un ristorante
Come fare un budget? Esiste quello delle vendite (che riguarda piatti e bevande), quello commerciale (quanto hai intenzione di investire in pubblicità?) e il budget degli acquisti (tra cui anche materie prime). Non dimenticare che anche lo stipendio fa parte del budget! Una volta compresi quali saranno i costi e quali le entrate sarai capace di capire se e quanto stai guadagnando dalla tua attività.
Business plan di un ristorante
Fai un business plan. Si tratta di un piano aziendale che ti dovrebbe permettere di delineare le linee guida della tua attività. Studia il mercato: se hai un ristorante che si occupa di cucina etnica, analizza bene con chi competi nella tua zona. Fai poi un elenco degli investimenti e delinea un preventivo di spesa: non ci sarà la possibilità di sprecare denaro! Inoltre non dimenticare i costi di gestione del ristorante e il calcolo di quali sono le ipotesi di entrate, che ti serviranno per ritornare ad un bilancio sostenibile.
Come pulire la cucina di un ristorante?
Questo è un argomento molto importante specialmente perché incide notevolmente sul ciclo di vita delle attrezzature professionali in cucina. Per questo motivo abbiamo scritto un articolo relativo, che puoi leggere cliccando qui. Ogni superficie, infatti, deve essere pulita in modo differente. L’acciaio inox non può subire lo stesso trattamento dell’alluminio ed è corretto utilizzare detergenti specifici e non generici.
Come organizzare il magazzino di un ristorante?
Per gestire al meglio il magazzino di un ristorante dovrai considerare diversi aspetti. Ci sarà bisogno di una figura, generalmente lo chef, che controlli le giacenze, calcoli le scorte, invii gli ordini ai fornitori e controlli la qualità della merce. Inoltre, questa deve essere immagazzinata correttamente, quindi dentro ad appositi ripiani piuttosto che celle frigorifere.
Un buon metodo per evitare sprechi inutili è quello di considerare quali sono i piatti più ordinati e quali meno. Di conseguenza saprai quali saranno i prodotti di cui ci sarà maggior bisogno.
4. Marketing per ristoratori
Come fare marketing per un ristorante? Non è così semplice. Devi definire se ha senso fare marketing online e/o offline, se avere un sito web, su quali social puntare, se mandare volantini con coupon specifici o se piuttosto andare in radio.
Innanzitutto, è bene conoscere il tuo cliente: hai una grande affluenza di teenager? Pensa ad un profilo instagram con grafiche colorate e accattivanti. Organizza delle campagne con degli hashtag pensati appositamente, così che sia il tuo stesso cliente a farti pubblicità (gratuitamente!) attraverso i social. Una campagna accattivante può invogliare il tuo cliente a fare una foto al suo piatto, pubblicarla su instagram con l’hashtag #IlMioPiattoPreferito in cambio di un’estrazione a premi per un pasto gratis presso il tuo locale. Inoltre puoi arredare il tuo locale sistemando angoli “istagrammabili”, con una poltrona e delle piante, un tavolino o un angolo caffè con il tuo logo in vista.
Se invece hai un target più orientato verso le famiglie puoi pensare a dei volantini che mettano ben in vista l’area giochi. I genitori saranno invogliati a sceglierti per passare un pasto in tranqullità mentre i figli giocano.
Non è sempre obbligatorio avere un sito web, purché il tuo menù sia reperibile in altri modi. Puoi caricarlo sulla tua pagina facebook o instagram, ma conviene comunque che sia facilmente accessibile, come anche gli orari, la via e le indicazioni per i contatti.
Se invece ritieni di voler avere un sito web che racconti la tua attività, affidati ad un’agenzia: esistono diverse strutture per realizzare un sito internet, dalle più economiche a quelle più care.
Consiglio: non sai che strada scegliere? Chiedilo ai tuoi clienti. Investi un po’ di soldi per comprare un tablet da mettere a disposizione dei tuoi clienti vicino alla zona dell’uscita dal tuo locale e chiedi loro di compilare un breve questionario. Puoi raccogliere dati sull’età, il genere e gli interessi dei tuoi clienti. Ma puoi anche chiedere la loro mail così da avere una buona base di mailing list nel caso in cui tu stia pensando di creare una newsletter dedicata (ma è comunque un buon modo per comunicare a costo praticamente 0 con i tuoi clienti! Puoi scrivere loro per proporre il tuo novo piatto, ad esempio). Ma puoi anche chiedere ai tuoi clienti in che modo vorrebbero avere tue notizie. Analizza i dati del tuo questionario (fa’ in modo che sia veloce e non dimenticarti di inserire il trattamento dei dati) e ascolta la tua clientela!
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