Abbattere il pesce

Come abbattere il pesce? l’abbattimento dei cibi è una procedura che porta i cibi a temperature molto basse in modo molto veloce. Mantenendo i cibi a bassa temperatura i microorganismi vengono completamente distrutti e gli alimenti trattati sono classificabili come sicuri e sani.

Il Ministero della Salute stabilisce che, al fine di eliminare ogni potenziale pericolo dai cibi serviti ai propri clienti, tutte le attività di ristorazione che servono pesce crudo ai propri clienti devono conservare il pesce a una temperatura inferiore a -20° per almeno 24 ore continuative. Il tempo potrebbe essere più lungo in caso di tipi particolari di pesce o di pezzi di grandi dimensioni.

Per raggiungere rapidamente temperature così basse occorrono attrezzature specifiche. Queste sono chiamate abbattitori, di cui devono essere forniti tutti gli esercizi commerciali che vendono pesce e carne destinati al consumo crudo. Inoltre, è obbligatorio per tutte le pescherie e gli esercizi commerciali esporre un cartello ben visibile con tutte le informazioni utili per il consumatore. All’interno vi devono essere le indicazioni per conservare e consumare in casa il pesce crudo.

Abbattere il pesce con l’abbattitore

Un abbattitore professionale non può essere sostituito da un freezer o da un congelatore. Il processo di abbattimento non può essere eseguito tenendo il pesce in frigorifero o in una comune cella frigorifera di cui sono normalmente provviste le nostre abitazioni. Tenere il pesce nel freezer per un periodo più o meno lungo non rende questo alimento sicuro per la consumazione a crudo, perché non raggiunge le temperature necessarie ad uccidere tutti i batteri e le larve. 

Produttività abbattitore

L’abbattimento del pesce crudo deve essere eseguito esclusivamente con strumenti appositi, proprio come gli abbattitori. E’ una questione di velocità di abbattimento. Infatti, i produttori di abbattitori dichiarano anche una produttività oraria indicativa. Lo standard internazionale è quello inglese UK. Per ‘abbattimento positivo si calcolano quanti chilogrammi la macchina porta da 90°C a 3°C in meno di 90 minuti. Per l’abbattimento negativo si calcola, invece, quanti kg l’abbattitore porta da 90°C a -18°°C in meno di 240 minuti