I tipi di ghiaccio professionale possono essere tanti, ma il ghiaccio in ristorante o in un bar non deve mai mancare. Indispensabile nei mesi estivi quando il caldo si fa sentire, è in realtà un vero e proprio ingrediente che viene utilizzato in base alle sue caratteristiche di qualità ed estetiche.
Tipi di ghiaccio professionale: quanti tipi di ghiaccio esistono?
Oltre ai più noti cubetti pieni o vuoti, sul mercato troviamo macchine del ghiaccio che producono
- cubetto pieno
- cubetto vuoto
- cubetto di varie forme: quadro, rotondo, a cuore, a stella etc…(specializzati in questo sono gli olandesi di Hoshizaki)
- ice flake (letteralmente fiocchi di ghiaccio, per conservare alimenti come il pesce)
- ice scale (scaglie di ghiaccio, per l’autotrasporto e l’industria)
- ice pebble, ovvero pepite di ghiaccio.
Quest’ultime sono ideali per cocktail in cui non è richiesto l’uso del cubetto nella preparazione, come ad esempio il mojito o la caipirinha. Giusto compromesso tra cubetto e granulare, la pepita di ghiaccio è la regina degli aperitivi e del dopocena.
La macchina del ghiaccio Brema è un’ottima alleata per bar e locali specializzati nella realizzazione di cocktail con questo tipo di ghiaccio.
Meglio il cubetto di ghiaccio pieno o vuoto in ristorazione?
Andiamo ora a trattare nello specifico il tema dei tipi di ghiaccio professionale vedendo caratteristiche e differenze tra i due tipi di cubetto più diffusi.
Il cubetto pieno viene creato da macchine per il ghiaccio che funzionano con il sistema a spruzzo. Pesa circa 20 grammi e si utilizza, ad esempio, per i cestelli del ghiaccio in cui vengono inserite le bottiglie, whiskey on the rocks o cocktail.
Il cubetto vuoto, o ice finger, è un cubetto con una maggior superficie di contatto con il liquido, considerato quindi migliore per mantenere la temperatura della maggior parte dei cocktail. Pesa, in genere, circa 17 grammi. Ha la tendenza a sciogliersi più velocemente del cubetto pieno ma è il più utilizzato dai bartender, sia per servire le bevande sia nella preparazione di cocktail che il cliente consuma poi senza ghiaccio.
E se volessimo qualcosa di davvero speciale?
Oltre alle macchine per il ghiaccio di Icematic e Brema, esistono delle macchine in grado di creare cubetti con forme particolari. I fabbricatori di ghiaccio speciale Hoshizaki possono generare ghiaccio a forma di cuore, stella, sfera, cilindro, cubo da 120 gr o cubo allungato da 240 gr. Una scelta senza dubbio particolare, per un ghiaccio dall’aspetto non scontato, senza rinunciare però alla sua funzione primaria di raffreddamento con la minima diluizione.
Cubetti a palette o a spruzzo: come sono prodotti i tipi di ghiaccio professionale?
Per lucentezza e velocità di raffreddamento i cubetti generati con il sistema a palette sono migliori: sono quelli vuoti al centro. Per vedere come sono creati dai un occhio al video qui sotto al minuto 0:37. In alcuni casi, la brillantezza del cubetto di ghiaccio è imputabile o alla durezza dell’acqua o alla scarsa pulizia del produttore.
Se, invece, si vuole risparmiare qualcosa nell’acquisto della macchina, si va, in genere, su un cubetto meno bello da vedere e meno veloce nel raffreddamento: il cubetto pieno, che viene generato con il sistema a spruzzo. Vedi il video qui sotto al minuto 0.27. Il cubetto pieno tende a sciogliersi anche più velocemente e a fare meno volume.
E la manutenzione?
E’ molto importante fare una corretta manutenzione di queste macchine perchè il ghiaccio viene consumato dal cliente ed è quindi essenziale che non si creino alghe all’interno della vasca e che non proliferino batteri.
In commercio troviamo il kit per la sanificazione di Brema, un detergente da utilizzare circa una volta al mese. In alternativa, il kit di Icematic, detergente che contiene acido citrico da utilizzare 3 o 4 volte all’anno.
Per entrambe le soluzioni, leggere attentamente le istruzioni, trattandosi di una procedura importante per il corretto mantenimento della macchina e per la salute del cliente.
Per altre informazioni sui fabbricatori di ghiaccio e sui tipi di ghiaccio, leggi questo articolo sul nostro blog.