la freidora Cómo elegirlo y cómo funciona

Una freidora no vale la otra. Entonces, ¿cómo orientarse a la hora de comprar uno? ¿Cómo se elige una freidora y cómo funciona?

Toma este artículo como un mapa útil para guiarte en la elección de la freidora que mejor se adapte a tus necesidades. Hay freidoras y freidoras, eléctricas y de gas, aceite o aire, con cestillo doble o simple, para cocina o barra. Una freidora no vale la otra, aquí. Es importante tener una idea clara del uso que le quieres dar y también, por qué no, conocer un poco sus componentes para apreciar sus funciones y accesorios. 

La freidora: ¿cómo la eliges y cómo funciona?

La freidora, como bien nos dice el término, fríe los alimentos y puede hacerlo a diferentes temperaturas según el tipo de alimento y preparación. Una freidora profesional, a diferencia del de uso doméstico, tiene la ventaja de permitir cocinar grandes cantidades de alimentos en muy poco tiempo y con el mínimo esfuerzo. Pero, ¿qué freidora elegir?

El resultado debe ser una fritura crujiente, lo menos grasosa posible, con un color uniforme. Esto es posible gracias a máquinas que permiten un perfecto control de la temperatura, que debe subir de 0 a 110 grados de forma estable y luego un grado cada tres segundos de manera uniforme. La temperatura de uso está entre los 140 grados para freír a fuego lento y los 190 cuando se quiere que se forme la costra, como en el caso de las patatas. Para las empanadas, en cambio, lo ideal son 150 grados.

En el caso de frituras mayoritariamente enharinadas, en cambio, es recomendable comprar una freidora con tubos de llama si es de gas; con resistencias internas, en la versión eléctrica. Esto se debe a que la harina no se asienta y quema el aceite prematuramente.

El material de la maquinaria es acero inoxidable AISI 304 y el espesor de la tapa varía de 10/12 mm a 10/20 mm. Las freidoras pueden ser empotradas, instaladas en un compartimento abierto o cerrado y también en la barra de un bar o una furgoneta de comida callejera. Las soluciones son, también en este caso, muchas.

Cuando decimos freír decimos aceite, pero a estas alturas ya sabemos que no es así. La freidora tradicional es a base de aceite pero ahora también son muy populares las que cocinan gracias al aire caliente, en este caso hablamos de cocción por convección forzada. Estas máquinas, sin embargo, están todavía muy poco extendidas y experimentadas a nivel profesional.

LOS COMPONENTES DE LA FREIDORA 

Mando para regular la temperatura de la freidora. Un elemento fundamental porque, como hemos visto, la temperatura adecuada es la clave para una fritura exitosa. La temperatura se puede ajustar entre 110 y 190 grados, su uso es simple y seguro gracias a la protección contra agua alta como un IPX5 y los controles en los tableros.

Termostato de seguridad freidora. Como decíamos, la regulación de la temperatura y su constancia son fundamentales en las frituras. El termostato, digital o mecánico, evita el riesgo de sobrecalentamiento del aceite. Esto debe restablecerse si la máquina se pone en marcha sin contenido y evita daños graves al aparato.

Freidora de tina y canastas. En la freidora el depósito puede ser simple o doble, en cualquier caso las esquinas internas son redondeadas para facilitar la limpieza. 

Los modelos pueden tener un solo tanque o dos tanques; estos últimos te permiten freír diferentes alimentos sin contaminación, ni de sabores ni de olores o partículas. Por ejemplo, puedes freír alimentos para celíacos en una tina y alimentos con gluten en la otra sin causar problemas. En estos modelos, sin embargo, hay controles separados y elevación independiente al final de la cocción.

Las cestas son fácilmente lavables: se pueden sacar de la tina y colocar en el lavavajillas. Llevan las típicas ranuras de malla que, de vez en cuando, también se ven en los alimentos para evitar que se pegue la suciedad. En las freidoras, a diferencia de los cuecepastas profesionales, la cesta siempre está incluida. Sin embargo, se pueden elegir diferentes submúltiplos y combinaciones como opciones. 

Sistema de filtro de aceite de freidora. El aceite y su calidad son componentes importantes para el éxito de una buena fritura. Por eso, algunas freidoras cuentan con un sistema de filtrado de aceite que lo filtra automáticamente y luego lo vuelve a ingresar al tanque listo para su uso nuevamente. Son máquinas complejas para usuarios medianos-grandes. Los sistemas más simples, como los filtros de acero y papel, aún permiten eliminar y detener las partículas contenidas en el tanque, luego limpiar el aceite usado y usarlo nuevamente para freír con la misma calidad.

Grifo de desagüe de la freidora. Es esa parte de la freidora que permite descargar el aceite en un recipiente colocado debajo de la máquina, a través de una válvula. En los modelos de banco, la descarga se realiza a través de un conducto curvo y el aceite termina en un contenedor. La disposición, entonces, se realiza mediante el traslado al vertedero municipal. Algunas marcas profesionales tienen un lavabo debajo ya incluido y el grifo es opcional.

Modelos de freidoras

Freidoras eléctricas. Funcionan a través de bobinas de resistencia que calientan el aceite colocado dentro de un tanque y mantienen su temperatura constante y luego pueden moverse durante el lavado de la máquina. La campana extractora es necesaria como para los modelos a gas, que suelen ser los preferidos por los menores costes de funcionamiento. 

Freidoras a gas. El aceite se calienta gracias a los quemadores de gas, llamados quemadores tubulares por su forma, colocados en el interior de la cuba de cocción. La constancia de la temperatura está garantizada por termostatos en contacto con el aceite que apagan los quemadores una vez que se alcanza la temperatura y dan la señal de encendido cuando comienza a descender. Los modelos más comunes son los que tienen el quemador dentro del tanque y controles mecánicos, pero también hay algunos con quemadores insertados en tubos y se denominan con tanque limpio. Estos tipos son más caros y adecuados para aquellos que hacen muchos productos enharinados. Si todavía se utiliza GLP, siempre es recomendable informarlo en el momento de la compra porque las boquillas montadas para que la máquina funcione correctamente tendrán agujeros de diferentes tamaños a los de gas natural.

Además de las clásicas freidoras para hostelería de mostrador o de módulo completo, eléctricas o de gas, de una o dos cubas, existen dos tipos particulares.

Freidoras de pastelería. Se diferencian de las de hostelería, no por el funcionamiento sino únicamente por las medidas que generalmente se acercan a las bandejas de 40X60 cm. Tienen tanques y modularidad por derecho propio con respecto a gastronomía clásica. 

Freidoras de cesta trasladada o móvil. Comedores y grandes usuarios o industrias utilizan este tipo de máquinas, que pueden llegar incluso a los 80 litros por depósito y evitan al operario la molestia de levantar la cesta y manejar grandes pesos.