Les types de glace professionnelle peuvent être nombreux, mais le glace dans un restaurant ou un bar, il ne doit jamais manquer. Indispensable pendant les mois d'été lorsque la chaleur se fait sentir, c'est en fait un véritable ingrédient qui est utilisé sur la base de sa qualité et de ses caractéristiques esthétiques.
Types de glace professionnelle : combien de types de glace existe-t-il ?
En plus des cubes pleins ou vides les plus connus, on trouve sur le marché machines à glace qui produisent
- cube plein
- cube vide
- cubeto di Formes variées: carré, rond, coeur, étoile etc… (le hollandais de Hoshizaki)
- flocon de glace (littéralement flocons de glace, pour conserver des aliments comme le poisson)
- échelle de glace (flocons de glace, pour le transport routier et l'industrie)
- galet de glaceou pépites de glace.
Ces derniers sont idéaux pour les cocktails dans lesquels l'utilisation du cube n'est pas nécessaire dans la préparation, comme le mojito ou la Caipirinha. Bon compromis entre cube et granulé, la pépite de glace est la reine des apéritifs et après le dîner.
La Machine à glace de Brême c'est un excellent allié pour les bars et clubs spécialisés dans la confection de cocktails avec ce type de glace.
Le glaçon plein ou vide est-il préférable en restauration ?
Abordons maintenant spécifiquement le sujet des types de glace professionnels, en voyant les caractéristiques et les différences entre les deux types de cubes les plus courants.
Il cube plein est créé par des machines à glace qui fonctionnent avec le système de pulvérisation. Il pèse environ 20 Grammes et est utilisé, par exemple, pour i paniers à glace dans lequel les bouteilles sont insérées, whisky avec des glaçons o cocktail.
Il cube videQu'il s'agisse d'un vin rare et exotique ou du même vin dans différents millésimes, quel que soit votre choix au doigt de glace, est un cube avec un plus grande surface de contact avec le liquide, donc considéré comme meilleur pour maintenir la température de la plupart des cocktails. Il pèse généralement environ 17 Grammes . Il a tendance à fondre plus vite que le cube entier mais c'est le plus utilisé par les barmans, tant pour le service des boissons que dans la préparation des cocktails que le client consomme ensuite sans glaçons.
Et si nous voulions quelque chose de vraiment spécial ?
En plus des machines à glace de Icématique e Brême, il existe des machines capables de créer des cubes aux formes particulières. LA machines à glace spéciales Hoshizaki ils peuvent générer de la glace en forme coeur, étoile, sphère, cylindre, cube 120 gr ou cube allongé 240 gr. Un choix sans doute particulier, pour une glace à l'aspect inattendu, sans pour autant renoncer à sa fonction première de refroidissement avec une dilution minimale.
Paddle ou spray cubes : comment sont fabriqués les glaçons professionnels ?
Pour la brillance et la vitesse de refroidissement les cubes générés avec le système de pagaie sont meilleurs : ce sont ceux vides au centre. Pour voir comment ils sont créés, regardez la vidéo ci-dessous à la minute 0:37. Dans certains cas, l'éclat du glaçon est attribuable soit à la dureté de l'eau, soit à la mauvaise propreté du fabricant.
Si toutefois vous souhaitez économiser quelque chose dans l'achat de la machine, on passe généralement à un cube moins esthétique à regarder et plus lent à refroidir : le cube plein, qui est généré avec le système de pulvérisation. Voir la vidéo ci-dessous à la minute 0.27. Le cube plein a tendance à fondre encore plus vite et à faire moins de volume.
Qu'en est-il de l'entretien ?
Il est très important de faire un entretien correct de ces machines car la glace est consommée par le client et il est donc essentiel qu'aucune algue ne se crée à l'intérieur du réservoir et qu'aucune bactérie ne prolifère.
Sur le marché, nous trouvons le Kit sanitaire Brême, un nettoyant à utiliser environ une fois par mois. Alternativement, le Kit Icematic, détergent qui contient de l'acide citrique à utiliser 3 ou 4 fois par an.
Pour les deux solutions, lisez attentivement les instructions, car c'en est une procédure importante pour le bon entretien de la machine et pour la santé du client.
Pour plus d'informations sur les machines à glaçons et les types de glaçons, lisez cet article sur notre blog.