La friteuse comment choisir et comment ça marche

Une friteuse ne vaut pas l'autre. Alors, comment s'orienter lorsqu'il s'agit d'en acheter un ? Comment choisir une friteuse et comment ça marche ?

Prenez cet article comme une carte utile pour vous guider dans le choix de la friteuse qui correspond le mieux à vos besoins. Il existe des friteuses et des friteuses, électriques et à gaz, à huile ou à air, à panier double ou simple, pour cuisine ou comptoir de bar. Une friteuse ne vaut pas l'autre, ici. Il est important d'avoir une idée précise de l'utilisation que vous souhaitez en faire et aussi, pourquoi pas, de connaître un peu ses composants pour apprécier ses fonctions et ses accessoires.

La friteuse : comment choisir et comment ça marche ?

La friteuse, comme le terme nous l'indique, fait frire les aliments et peut le faire à différentes températures selon le type d'aliment et la préparation. Une friteuse professionnelle, contrairement à celle à usage domestique, elle a l'avantage de permettre de cuire de grandes quantités d'aliments en très peu de temps et avec un minimum d'effort. Mais quelle friteuse choisir ?

Le résultat doit être une frite croustillante, le moins grasse possible, avec une couleur uniforme. Cela est possible grâce à des machines qui permettent un contrôle parfait de la température, qui doit monter de 0 à 110 degrés de manière stable puis d'un degré toutes les trois secondes de façon homogène. La température d'utilisation est comprise entre 140 degrés pour une friture lente et 190 lorsque vous souhaitez que la croûte se forme, comme pour les pommes de terre. Pour les panés, cependant, l'idéal est de 150 degrés.

Dans le cas de frites majoritairement farinées, en revanche, il est conseillé d'acheter une friteuse à tubes flamme si elle est à gaz ; avec résistances internes, dans la version électrique. C'est parce que la farine ne se dépose pas et ne brûle pas l'huile prématurément.

Le matériau de la machinerie est l'acier inoxydable AISI 304 et l'épaisseur du plateau varie de 10/12 mm à 10/20 mm. Les friteuses peuvent être encastrables, installées sur un compartiment ouvert ou fermé et aussi sur le comptoir d'un bar ou d'un van pour la street food. Les solutions sont, dans ce cas également, nombreuses.

Quand nous disons friture, nous disons huile, mais maintenant nous savons que ce n'est pas le cas. La friteuse traditionnelle est à base d'huile mais maintenant celles qui cuisent grâce à l'air chaud sont également très populaires, dans ce cas on parle de cuisson à convection forcée. Ces machines sont cependant encore très peu répandues et expérimentées sur le plan professionnel.

LES COMPOSANTS DE LA FRITEUSE

Bouton pour régler la température de la friteuse. Un élément fondamental car, comme nous l'avons vu, la bonne température est la clé d'une friture réussie. La température peut être ajustée entre 110 et 190 degrés, son utilisation est simple et sûre grâce à la protection contre les hautes eaux comme un IPX5 et les commandes sur les tableaux de bord.

Thermostat de sécurité friteuse. Comme nous l'avons dit, la régulation de la température et sa constance sont fondamentales dans la friture. Le thermostat, numérique ou mécanique, évite les risques de surchauffe de l'huile. Celui-ci doit être réinitialisé si la machine est démarrée sans contenu et évite de graves dommages à l'appareil.

Bac à friteuse et paniers. Dans la friteuse, la cuve peut être simple ou double, dans tous les cas les angles internes sont arrondis pour faciliter le nettoyage.

Les modèles peuvent avoir un seul réservoir ou deux réservoirs ; ces derniers vous permettent de frire différents aliments sans contamination, ni de saveurs ni d'odeurs ni de particules. Par exemple, vous pouvez faire frire des aliments pour coeliaques dans une cuve et des aliments contenant du gluten dans l'autre sans causer de problèmes. Dans ces modèles, cependant, il existe des commandes séparées et une levée indépendante en fin de cuisson.

Les paniers sont facilement lavables : ils peuvent être retirés de la cuve et placés au lave-vaisselle. Ils ont les rainures en maille typiques qui, de temps en temps, se retrouvent également sur les aliments pour empêcher la saleté de coller. Dans les friteuses, contrairement aux cuiseurs à pâtes professionnels, le panier est toujours inclus. Cependant, différents sous-multiples et combinaisons peuvent être choisis comme options.

Système de filtre à huile pour friteuse. L'huile et sa qualité sont des éléments importants pour la réussite d'une bonne friture. Pour cette raison, certaines friteuses disposent d'un système de filtrage de l'huile qui la filtre automatiquement puis la réintroduit dans la cuve prête à être réutilisée. Ce sont des machines complexes pour les utilisateurs de taille moyenne à grande. Des systèmes plus simples, tels que les filtres en acier et en papier, permettent toujours d'éliminer et d'arrêter les particules contenues dans le réservoir, puis de nettoyer l'huile usagée et de l'utiliser à nouveau pour une friture avec la même qualité.

Robinet de vidange friteuse. C'est cette partie de la friteuse qui permet de décharger l'huile dans un récipient placé sous la machine, à travers une vanne. Dans les modèles de paillasse, l'évacuation s'effectue par un conduit incurvé et l'huile se retrouve dans un récipient. L'élimination s'effectue alors par le transfert à la décharge municipale. Certaines marques professionnelles ont un bassin en dessous déjà inclus et le robinet est une option.

Modèles de friteuses

Friteuses électriques. Ils fonctionnent grâce à des résistances à serpentin qui chauffent l'huile placée à l'intérieur d'un réservoir et maintiennent sa température constante et peuvent ensuite être déplacées pendant le lavage de la machine. La hotte auto-aspirante est requise comme pour les modèles à gaz qui sont généralement préférés pour les coûts de fonctionnement inférieurs.

Friteuses à gaz. L'huile est chauffée grâce à des brûleurs à gaz, appelés brûleurs tubulaires en raison de leur forme, placés à l'intérieur de la cuve de cuisson. La constance de la température est garantie par des thermostats en contact avec le fioul qui éteignent les brûleurs une fois la température atteinte et donnent le signal d'allumage lorsqu'elle commence à baisser. Les modèles les plus courants sont ceux avec brûleur à l'intérieur du réservoir et commandes mécaniques, mais il en existe aussi avec des brûleurs insérés dans des tubes et appelés avec réservoir propre. Ces types sont plus chers et conviennent à ceux qui fabriquent beaucoup de produits farinés. Si du GPL est encore utilisé, il est toujours conseillé de le signaler au moment de l'achat car les buses montées pour faire fonctionner correctement la machine auront des trous de tailles différentes de celles du gaz naturel.

Outre les friteuses classiques pour la restauration de comptoir ou à module complet, électriques ou à gaz, à une ou deux cuves, il en existe deux types particuliers.

Friteuses à pâtisserie. Ils sont différents de ceux de la restauration, non pas pour le fonctionnement mais uniquement pour les mesures qui se rapprochent généralement des plateaux 40X60 cm. Ils ont des réservoirs et une modularité à part entière en ce qui concerne gastronorme classique.

Friteuses à panier traduit ou mobile. Les cantines et les grands utilisateurs ou industries utilisent ce type de machines, qui peuvent même atteindre 80 litres par réservoir et éviter à l'opérateur la peine de soulever le panier et de gérer des poids lourds.