Descrizione
Il libro per la cottura a bassa temperatura di manzo e vitello scritto da Marco Pirotta con Allan Bay per Reed Gourmet.
La cottura sottovuoto a bassa temperatura è un metodo nuovo che rappresenta una soluzione per molti dei problemi della cucina professionale in termini di tempi, qualità del risultato, costi.
Il libro cottura a bassa temperatura, infatti, spiega grazie alle attrezzature adatte, lo chef può cuocere nei tempi morti e programmare le cotture tra un servizio e l’altro o mentre il locale è chiuso. Il piatto, conservato sottovuoto, può poi essere “rigenerato” nel migliore dei modi, senza nulla perdere in termine di gusto, profumo, consistenza.
Il volume, realizzato in collaborazione con lo chef Marco Pirotta, è costituito da una parte teorica tecnica in cui sono sondati tutti i segreti della cottura a bassa temperatura, seguito da oltre 40 ricette svolte passo a passo e corredate da tutti i passaggi fotografici.
Il libro è dedicato alla carne di manzo e vitello: dalla bistecca al magatello, dagli straccetti al polpettone, tutte proposte realizzate ad hoc e descritte nei dettagli.
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