3 modi infallibili per friggere le patatine in un locale

Friggere le patatine in un locale professionalmente? Non è un problema con tutti i trucchi del mestiere, spiegati da ristoratore a ristoratore.

Non esiste una sola maniera di friggere. In Asia usano il wok e anche in Europa le padelle di ferro, per anni sono state le migliori alleate delle friggitorie.

Oggi, le patatine fritte, chips in inglese, si trovano praticamente in tutto il mondo. In Europa anche i locali più piccoli, come i bar, per accontentare i più piccoli si sono adeguati a friggere le patatine.

Che tipo di prodotto voglio offrire ai miei clienti? Patatine fresche o precotte?

Ok, non piangiamoci addosso. A fare le patatine fritte, a partire dal prodotto fresco sono in pochi. Bisogna avere la materia prima giusta. Patate con poco amido, a pasta gialla, possibilmente locali e probabilmente il prodotto non si può offrire fuori stagione. A meno che uno non cominci a farne un’industria e Tyrrells lo insegna.

Le patate, se sono in grandi quantità, vanno, se non pelate, pulite dai residui terrosi. Per questo serve un pelapatate.

In tal caso è indispensabile avere un tagliaverdura con disco apposito per il taglio a fiammifero.

Per essere croccanti fuori, ma ben cotte dentro, le patatine, secondo i belgi, andrebbero cotte 2 volte. In una prima fase, a bassa temperatura intorno a 160°C, per, poi, passare alla doratura finale a 180°C appena prima di essere servite.

La precottura si fa in friggitrice, poi si abbattono.

Si risparmia, quindi, un bel po’ di lavoro quando si compera un sacco di patatine precotte. Si passa subito alla doratura finale! Anche se certo, bisogna avere un freezer per tenere il prodotto.

Normalmente tutti usano le precotte: ecco 3 modi infallibili per friggere le patatine nel tuo locale, senza impazzire.

Friggitrice da banco: ideale per pochi volumi

Se hai un piccolo bar, accertati di poter fare la frittura. Di norma questo richiede una cappa con espulsione attraverso una canna fumaria. Ma varia da azienda sanitaria ad azienda sanitaria. Per questo chiedere prima di investire è buona norma. In tal caso di basterà una friggitrice da banco per ottenere patatine super fragranti. Le friggitrice da banco sono quasi sempre elettriche ad una o due vasche. La differenza sta nel rubinetto e nell’eventuale velocità di funzionamento. La più veloce è ad induzione.

Friggitrice professionale a una o due vasche, profonda 70 o 90 cm per volumi medio alti

La friggitrice è sempre meno in voga in case di riposo e mense, tuttavia resta il modo più classico sistema per sfornare diverse porzioni contemporaneamente. Se fai fritti con farina e uovo, con impanature è bene avere due vasche distinte. Così come se friggi diversi alimenti. Perché le patate assorbono gli odori.

Hai volumi elevati e occasionali? Fatti dare una mano dal forno per friggere le patatine in un locale

Se il fritto non è sempre nel tuo menù o hai tanti pasti e hai necessità di volumi elevati con pochi operatori il forno trivalente, ti può dare una mano.

In modalità a convezione, con la circolazione di aria calda, una teglia adatta e un semplice spruzzino di olio il gioco è fatto. Senza odori eccessivi e rischi di schizzi e derivanti scottature. Ideale se fai burger e patatine, insomma! Possono essere grandi 1/1 o anche 1/2 a seconda della quantità di prodotto che si vuole preparare.