La friggitrice come si sceglie e come funziona

Una friggitrice non vale l’altra. E allora, come orientarsi quando si tratta di acquistarne una? Come si sceglie una friggitrice e come funziona?

Prendete questo articolo un po’ come una mappa utile a orientarsi nella scelta della friggitrice più adatta alle vostre esigenze. Ci sono friggitrici e friggitrici, elettriche e a gas, a olio o ad aria, con doppio cestello o con cestello unico, da cucina o da banco del bar. Una friggitrice non vale l’altra, ecco. È importante aver ben chiaro l’uso che se ne vuole fare e anche, perché no, conoscerne un po’ le componenti per apprezzarne funzioni e accessori.

La friggitrice: come si sceglie e come funziona?

La friggitrice, ce lo dice il termine, frigge gli alimenti e lo può fare a temperature diverse a seconda del tipo di cibo e di preparazione. Una friggitrice professionale, a differenza di quella di uso domestico, ha il vantaggio di permettere la cottura di grandi quantità di alimento in pochissimo tempo e con il minimo sforzo. Ma quale friggitrice scegliere?

Il risultato dovrebbero essere fritti croccanti, meno unti possibile, di colore uniforme. Questo è possibile grazie a macchine che permettono un perfetto controllo della temperatura, la quale dovrebbe salire da 0 a 110 gradi in modo stabile e poi di un grado ogni tre secondi in modo uniforme. La temperatura di utilizzo è tra i 140 gradi per le fritture lente e i 190 quando si vuole la formazione della crosticina, come per le patate. Per gli impanati, invece, l’ideale sono 150 gradi.

Nel caso di friggano prevalentemente infarinati, invece, è bene acquistare una friggitrice con tubi di fiamma se a gas; con resistenze interne, nella versione elettrica. Questo perché la farina non si depositi e bruci prima del tempo l’olio.

Il materiale dei macchinari è l’acciaio inox AISI 304 e lo spessore del piano varia da 10/12 mm a 10/20 mm. Le friggitrici possono essere ad incasso, installate su vano aperto o chiuso e anche sul banco di un bar o di un furgone per lo street food. Le soluzioni sono, anche in questo caso, tante.

Quando si dice frittura si dice olio, ma ormai sappiamo che non è proprio così. La friggitrice tradizionale è ad olio ma ormai sono molto diffuse anche quelle che cucinano grazie all’aria calda, in questo caso si parla di cottura a convezione forzata. Queste macchine, però, sono ancora molto poco diffuse e sperimentate a livello professionale.

LE COMPONENTI DELLA FRIGGITRICE

Manopola per regolare la temperatura della friggitrice. Elemento fondamentale perché, abbiamo visto, la giusta temperatura è la chiave di una frittura ben riuscita. La temperatura si può regolare tra 110 e 190 gradi, utilizzarla è semplice e sicuro grazie alla protezione dall’acqua alta come una IPX5 e ai comandi sui cruscotti.

Termostato di sicurezza della friggitrice. Nella frittura è fondamentale la regolazione della temperatura, abbiamo detto, e la sua costanza. Il termostato, digitale o meccanico, scongiura il rischio di surriscaldamento dell’olio. Questo va riarmato nel caso la macchina sia fatta partire senza contenuto ed evita danni gravi all’apparecchio.

Vasca e cestelli della friggitrice. Nella friggitrice la vasca può essere unica o doppia, in ogni caso gli angoli interni sono arrotondati per facilitare la pulizia.

I modelli possono avere vasca unica o due vasche; questi ultimi permettono di friggere alimenti diversi senza contaminazione, né di sapori né di odori o particelle. Ad esempio, si possono friggere alimenti per celiaci in una vasca e cibi con glutine nell’altra senza che questo provochi problemi. In questi modelli ci sono comunque comandi separati e sollevamento indipendente alla fine della cottura.

I cestelli sono facilmente lavabili: possono essere tolti dalla vasca e messi in lavastoviglie. Hanno le tipiche scanalature in rete che, di tanto in tanto, si vedono anche sugli alimenti per evitare che lo sporco si attacchi. Nelle friggitrici, a differenza che nei cuocipasta professionali, il cestello è sempre incluso. Si possono scegliere, tuttavia, sottomultipli e combinazioni diverse come optional.

Sistema di filtraggio dell’olio della friggitrice. L’olio e la sua qualità sono componenti importanti per la riuscita di una buona frittura. Per questo alcune friggitrici prevedono un sistema di filtraggio dell’olio che lo filtra in modo automatico e poi lo ri – immette nella vasca nuovamente pronto per l’uso. Si tratta di macchine complesse e per utenze medio-grandi. Sistemi più semplici, come filtro d’acciaio e quello di carta, permettono comunque di rimuovere e fermare le particelle contenute nella vasca, quindi di pulire l’olio usato e utilizzarlo ancora per fritture con la stessa qualità.

Rubinetto di scarico della friggitrice. E’ quella parte della friggitrice che permette di scaricare, appunto, l’olio dentro un contenitore posto sotto il macchinario, attraverso una valvola. Nei modelli da banco lo scarico avviene attraverso un condotto a curva e l’olio finisce in un contenitore. Lo smaltimento, poi, avviene attraverso il conferimento alla discarica comunale. Alcune marche professionali hanno una bacinella sotto già inclusa e il rubinetto è un optional.

Modelli di friggitrice

Friggitrici elettriche. Funzionano attraverso resistenze a serpentina che scaldano l’olio posto dentro una vasca e ne mantengono costante la temperatura e possono poi essere spostate durante il lavaggio del macchinario. È necessaria la cappa auto-aspirante come per i modelli a gas che di solito vengono preferiti per i minori costi di esercizio.

Friggitrici a gas. L’olio viene riscaldato grazie a dei bruciatori a gas, detti bruciatori tubolari per la loro forma, posti dentro la vasca di cottura. La costanza della temperatura viene garantita da termostati a contatto con l’olio che fanno spegnere i bruciatori una volta raggiunta la temperatura e danno il segnale di accensione quando questa inizia a scendere. I modelli più diffusi sono quelli con il bruciatore dentro la vasca e i comandi meccanici, ma ne esistono anche con i bruciatori inseriti in tubi e sono detti a vasca pulita. Queste tipologie sono più costose e adatte per chi fa tanti infarinati. Se si utilizza ancora il gpl è sempre bene segnalarlo in fase d’acquisto perché gli ugelli montati per far funzionare la macchina correttamente avranno fori di grandezza diversi da quelli metano.

Oltre alle classiche friggitrici per la ristorazione da banco o a modulo intero, elettriche o gas, con una o due vasche ci sono due particolari tipologie.

Friggitrici per pasticceria. Sono diverse da quelle di ristorazione, non per il funzionamento ma solo per le misure che si avvicinano in genere alle teglie 40X60 cm. Hanno vasche e modularità a sé stanti rispetto alle classiche gastronorm.

Friggitrici a cesto traslato o traslabile. Mense e grandi utenze o industrie utilizzano questo genere di macchine, che arrivano anche a 80 litri per vasca ed evitano all’operatore la fatica di sollevare il cesto e gestire pesi importanti.