Come funziona l’abbattitore? Gli abbattitori professionali sono attrezzature per la ristorazione destinate a raffreddare in maniera veloce il cibo crudo o cotto. Possono avere capienze diverse. Tuttavia non si tratta di celle frigorifere o banchi frigo, in quanto la loro funzione è diversa.
Un abbattitore professionale lavora sia in positivo o in maniera soft, sia in negativo o hard. Ovvero, con temperature frigorifero o freezer.
L’abbattimento in positivo blocca la freschezza del prodotto, come se fosse appena uscito dal forno. Ecco a cosa serve l’abbattitore professionale: blocca la proliferazione batterica e il risultato è cibo cotto fresco più a lungo. Per questo non è come un frigo o come un freezer che conservano. L’abbattitore porta la teglia calda fumante giù di temperatura a +3°C o a -18°C. Più in fretta lo fa, con la temperatura in camera anche fino a -40°C nel caso dell’uso in negativo, maggiore sarà il risultato qualitativo sul prodotto.
Come funziona l’abbattitore? Abbattitore di temperatura a cosa serve: ecco i vantaggi
Acquistare un abbattitore professionale permette di avere un surgelamento al posto di un congelamento del cibo con innegabili vantaggi qualitativi. Dopo il primo utilizzo, si comprende come la macchina sia utile soprattutto per l’abbattimento positivo.
I tempi di ammortamento di un abbattitore sono davvero brevissimi, se utilizzato con intelligenza anche in positivo. Alcuni utilizzano l’abbattimento negativo solo per salvare le porzioni di cibo che stanno già andando a male. In realtà, si può abbattere il cibo fresco in positivo. Questo è il grande vantaggio dell’uso costante dell’abbattitore professionale in cucina. Più il compressore spinge, meno tempo la macchina resta attaccata e meno consuma, più velocemente il cibo è abbattuto, maggiore è la sua durata nel tempo, meno sono gli sprechi e più i guadagni.
Riassumendo, un abbattitore di temperatura professionale permette di:
- cucinare impiegando meno tempo
- migliorare qualità cibo
- avere meno scarti
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L’abbattitore come si usa? Ecco come funziona l’abbattitore
Come usare abbattitore di temperatura? L’abbattimento positivo è il raffreddamento a temperatura frigo, l’abbattimento negativo è quello per arrivare a temperatura freezer.
Per eseguire un abbattimento positivo la macchina segnerà in camera anche temperature di -5°C proprio perché l’abbattimento è utile se è veloce.
Allo stesso modo per un abbattimento negativo l’abbattitore arriverà a temperature in camera, magari, di -40°C, per fare in modo che il prodotto non formi cristalli grandi e che sia subito raffreddato.
Quindi, l’abbattitore a cosa serve? A congelare in positivo o in negativo. Per utilizzarlo basterà comprendere in che modo si vuole abbattere l’alimento. Per un alimento caldo appena preparato è bene abbattere in positivo (come, ad esempio, la lasagna), per avanzi e scarti in negativo (ma anche per carnie e frutti rossi, che non perderanno i loro succhi).
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Abbattitori di temperatura: come scegliere quello giusto
Nello scegliere l’abbattitore di temperatura professionale bisogna tenere conto che la differenza è data dalla potenza del compressore e, di conseguenza, dalla capacità di abbattimento in chilogrammi. Dato che la legge italiana non dà indicazioni specifiche, di norma, i produttori prendono come riferimento la normativa inglese (Uk). Sul prodotto fresco si calcola quanti chili l’abbattitore riesce a portare da +70ºC a +3ºC in 90 minuti; su quello da congelare da una temperatura di +70ºC a -18ºC in 240 minuti.
L’utilizzo dell’abbattitore professionale per avere la massima resa qualitativa sul cibo va fatto quando il cibo è freschissimo o appena cotto. Quanto più veloce è il raffreddamento, tanto più a lungo si conserveranno le proprietà organolettiche dei cibi. Nel caso del pesce da consumare crudo, per la legge italiana deve essere abbattuto per 24 ore a -20°C. Più è bassa la temperatura e più piccolo è il pezzo, meno ci sarà proliferazione o resistenza di batteri e meno tempo dovrebbe servire, ma la regola generale per tutti gli esercenti è quella sopra descritta.
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Inoltre è consigliabile andare di pari passo con la grandezza del forno o delle apparecchiature di cottura già presenti in cucina al momento dell’acquisto.
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