Il roner cucina a bassa temperatura, per dirla in maniera figa, fa il metodo di cottura cottura sous vide. È un termostato digitale che regola una resistenza immersa in una bacinella d’acqua. Questa scalda fino ad una certa temperatura impostata.
Poi, il termostato stacca la resistenza elettrica e permette, così, di avere il massimo controllo su cotture a basse temperature. Si impostano tipo di cottura e tempo necessario proprio sul roner professionale. Siccome si tratta di alimenti che più cuociono meglio è, con il roner si ha un perfetto controllo dei tempi di cottura.
Il roner cucina, in genere, sottovuoto, visto che è possibile utilizzare dei sacchetti creati apposta. Questi sacchetti lisci per le campana, o goffrati per le estrazione esterna sono stati creati per resistere a temperature alte, senza nuocere alla salute durante la cottura lenta. nella messa sottovuoto per evitare che nei cibi vadano micro particelle di plastica bisogna usare queste buste specifiche.
Esistono termostati che si presentano come tali, altri che controllano la temperatura all’interno di una bacinella gastronorm di diverse misure. I contenitori di acqua calda possono essere in materiale plastico trasparente o inox e di grandezza GN 1/1 o GN 2/1.
Per uso domestico si può fare la cucina sous vide in pentola con un piccolo termostato
Cosa il roner cucina?
Tutto. Carne, pesce, uova o salse…l’importante è avere estro e creatività. Se si usa il termostato per cuocere a bassa temperatura assieme alla tecnologia sottovuoto i risultati saranno decisamente migliori.
Si possono usare anche pezzi, soprattutto di macelleria, che sono trattati come scarto o hanno scarso valore commerciale e renderli appetibili. Il piatto forse più diffuso è la guancia di vitello CBT. Per la cucina prepararla è facile perché va cotta prima, si mantiene sottovuoto per diversi giorni come appena fatta e basta riscaldarla nel momento del servizio.
Il roner cucina cos’è?
Il roner è utilizzato soprattutto per uno specifico tipo di cottura: punta a lasciare morbide e succose le proteine di origine animale, come carne o pesce.
Immergendo sottovuoto a temperatura controllata questi alimenti, si ha un notevole vantaggio in termini economici nelle cucine professionali. Primo, perché si cucina consumando pochissima elettricità e acqua. Secondo, perché il calo peso di materie prime costose si riduce molto.
Roner cottura a bassa temperatura (o CBT)
La cottura bassa temperatura roner sta tra i 48 e i 90°C a seconda delle materie prime. Le verdure fibrose vanno a temperature più alte, il pesce intorno ai 50°C e le carni di solito per evitare problemi batterici almeno a 70°C. Le tempistiche possono variare tra le 12 e le 24 ore.
I migliori roner
Impostano temperatura e tempo con un display intuitivo e digitale. Può essere il solo termostato con resistenza a cui va aggiunta la vasca oppure questo può essere direttamente incorporato nella vasca e si ha un apparecchio completo. La cottura sottovuoto roner non cambia, è questione di preferenza dello chef.
Inoltre, la vasca può avere o non avere il coperchio. C’è chi preferisce le palline antievaporazione. Anche la macchina nascosta nella vasca può avere due varianti: con o senza rubinetto di scarico.
In Italia quasi sempre i roner sous vide sono prodotti da Sirman. La cottura con roner sta sempre più spopolando e non c’è ristorante che non abbia in carta qualcosa fatto con un roner per cottura sottovuoto. Spesso, infatti, si trovano marche di roner bassa temperatura che sono semplicemente rimarchiati. Questo consente a chi ha una macchina per cottura a bassa temperatura di trovare nel tempo i ricambi data la diffusione del modello e la storicità dell’azienda.
Altri produttori possono essere Besser Vacuum o Valko. Spesso si trovano anche apparecchi spagnoli, per i quali il post vendita diventa più difficile. Riparare il roner conviene solo in alcuni casi: quando motore e scheda sono spacciati entrambi, praticamente conviene comperare il nuovo.
Se hai domande contattaci.
